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清水淼淼

凡事包容,凡事相信,凡事盼望,凡事忍耐。《圣经》哥林多前书13章7节

 
 
 

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【转载】剩油和浮油怎么利用  

2012-07-23 22:00:40|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自范志红《剩油和浮油怎么利用》

    居家过日子,三餐之后难免会剩下点东西。

    煎炸过东西的剩油最让人烦心了。扔掉吧,一大碗油舍不得;不扔吧,明知已经加热过一次,再次加热时会早冒那致癌的油烟,炒菜品质下降,而且氧化程度已经上升,吃着心理上也相当不爽。剩菜呢,一则有“过夜有害”的传言,二则担心营养价值下降,三则担心微生物繁殖,也颇有“鸡肋”的感觉。

    后面就和大家聊聊,剩油、剩饭和剩菜该怎么处理。先从最难缠的油开始吧。

    剩油的最大问题,在于避免再次高温加热冒油烟,并避免进一步的热氧化聚合。既然把握住这个原则,措施就不难出台啦,因为不需要加热的烹调还很多,完全可以用得上。不过,等到油剩下来再处理,就已经有点晚了。最好是油没下锅之前,就把它的用途提前想好。

    方法一:用来做调味油。家常拌凉菜、拌面条,很喜欢加点葱香油、蒜香油、花椒油、辣椒油之类来调味。不妨在煎炸食物将近结束的时候,就趁着油温合适,扔进去各种调味品,做出香喷喷的调味油来。

    比如说,炸茄盒即将完成时,就准备好大量花椒粒,转为小火,慢慢地炸花椒,等到香味物质进入油中,关火,滤去渣子和花椒粒,把花椒香味的油倒入瓷罐或瓶中,密闭起来,放入冰箱,以后用于调味即可。又比如说,在炸丸子后,放入辣椒碎和蒜蓉等,炸两分钟,再淋到一碗辣椒碎上,冷却、过滤之后制成辣椒油,密闭冷藏备用。因为这些调味品都有一定抗氧化作用,客观上还延长了油的保存时间,可以吃上半个月时间。

    方法二:用来做面食。做大饼、烧饼、花卷、点心之类面食都需要放点油。这时候就可以放过滤过的剩油了。因为烤饼时饼内部温度不太高不超过100度,而且还有面团中淀粉的保护,油脂不会受到明显的氧化。

    方法三:用来焯菜或做汤。很多蔬菜要用沸水焯一下之后再凉拌,焯的时候最好在沸水中放入1勺油,这样菜叶颜色鲜亮,而且口感软嫩,即便叶子稍微老一点,吃起来也不会塞牙。因为此时只有100度温度,又只有一分钟加热时间,不会冒烟,用剩油完全没问题。做蔬菜汤的时候,也可以最后点一点剩油,特别是炸过肉、鸡的剩油,还可以增加一点香味。

    方法四:如果一定要用剩油来炒菜,也有个妥协的办法,那就是在炒蔬菜时后放剩油。炒菜时,先用新油,但只放平日数量的一半,用来炝锅炒香葱姜蒜等,把菜放进去,然后再加入一半的剩油。因为菜已经入了锅,锅的温度就会大幅度下降,菜表面温度降到100度以下。此时加入剩油,就达不到起油烟的温度,对烹调者比较安全。这样做,对于菜肴的品质影响很小。

    除了炒菜的剩油之外,从肉汤、鸡汤中分离出来的表面浮油也可以利用。先让肉汤、鸡汤或红烧肉降温,把这些浮油和水分分离,甚至可以把它们放入冰箱,冷却凝固之后,分离起来就很简单了。然后把浮油盛入小碗。如果当餐没有利用,夏秋季节一定要放入冰箱中保存,因为其中还是含有不少水分,非常容易滋生大量细菌。

    方案一:用浮油煮蔬菜。这种方式最简单,甚至连一部分汤也可以一起利用。把含有浮油的汤加点水一起煮沸,放入各种自己喜欢的新鲜蔬菜,如冬瓜、白菜、绿叶菜、笋片、蘑菇等,煮沸几分钟,到蔬菜煮熟即可。绿叶菜只需煮两三分钟,冬瓜可能需要10分钟左右。此时加一点盐调味即可,喜欢鲜味的可以再加少量鸡精,不过一定要记得,加鸡精就要放一半盐。有些剩方便面汤料、剩速冻馄饨汤料、挂面汤料之类,都可以在此时撒进去。

    方案二:用浮油做面点。浮油属于动物油,它做点心的时候口感比放植物油要好。所以无论做千层饼还是做饼干,味道都会很不错。

    方案三:用浮油做以素为主的炖煮菜。先用少量新油炝锅产生香味,然后扔进萝卜、胡萝卜、土豆、南瓜、豆角之类耐煮蔬菜,再加入分离出来的浮油,一起炖到菜熟透就可以啦。

    浮油属于饱和脂肪酸偏高的油,并含有胆固醇,胆固醇高、血脂高的朋友不妨少吃,但健康人利用它是不用担心的,特别是用来炖、煮、焯大量的新鲜蔬菜,可以靠大量的膳食纤维和抗氧化物质来弥补它的缺点。


 

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